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欧洲酿酒师摩塞尔谈采摘与酿酒

信息来源: 张家口不锈钢   发布时间:2017/12/29

一串成熟的葡萄,满载着酿酒师的梦想。在刚刚过去的采摘酿酒季里,来自欧洲酿酒世家的酿酒师罗斯·摩塞尔先生每日在宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄里忙碌,亲自指导葡萄采摘、酿制的每一个环节。

酿酒师通常靠葡萄外形、葡萄籽、葡萄含糖量三个标准来确定最佳的采摘时间。

让我们跟随摩塞尔先生一起,去了解采收与酿酒的过程,看看好酒究竟是如何酿成的。

葡萄外形、葡萄籽、含糖量决定采摘时机

宁夏是世上少有的日照丰富的产区,与欧洲某些产区2200小时的年日照时间相比,宁夏年日照时间可达3000小时。且宁夏的葡萄基地处于海拔1100-3000米之间,这样的高海拔使得葡萄能接收更多的光照,葡萄的糖分也更高。

通过观察葡萄籽,也能判断出葡萄的成熟度,摩塞尔先生捏碎一粒葡萄,发现中间的葡萄籽很饱满,且已变成了棕色,这说明葡萄的含糖量已很高,适合采摘了。

摩塞尔先生说,一年中适合采摘的时间很短,采收宜在晴天进行,且要等阳光把早晨的露水收尽再动手!如果前一天下过雨,就算第二天是晴天,也不能急于采收。酿酒师通常靠葡萄外形、葡萄籽、葡萄含糖量三个标准来确定最佳的采摘时间。

通过外形能直观地看出,红色的葡萄大多已成熟,而绿色的还没有完全成熟。通过观察葡萄籽,也能判断出葡萄的成熟度,摩塞尔先生捏碎一粒葡萄,发现中间的葡萄籽很饱满,且已变成了棕色,这说明葡萄的含糖量已很高,适合采摘了。

他还拿出一支专业的“糖度折光仪”,这种仪器的原理是通过光的折射来检测糖分含量。他选取两粒葡萄进行检测,并算取两次测量的平均值。结果显示,此时葡萄的糖度已达到26。摩塞尔对这个数值非常满意,他说,这将会为红酒酿制提供30-35克/升的糖分。

摩塞尔先生拿出一支专业的“糖度折光仪”,这种仪器的原理是通过光的折射来检测糖分含量。

尽管有现代化的测糖仪器,但摩塞尔还是要亲口品尝一下,才会作出最终判断,因为他一直信奉爷爷传授给他的经验——“感觉”尤为重要。

成熟的赤霞珠葡萄表皮有一层白色蜡质果粉,可保护葡萄内部不受侵染,同时也是酵母等微生物依附的温床。酵母在发酵过程中负责把葡萄的糖分转化为酒精。平均而言,酿造一瓶葡萄酒大约需要5-6串葡萄。

摩塞尔先生认为,宁夏无论是从管理葡萄园的人,从气候,从土壤,从声名卓著的葡萄作物来看,都称得上是颗明珠。

摩塞尔先生说,葡萄的最佳生长位置是距离地面以上80厘米左右的区域,在此处成熟的赤霞珠外观漂亮、果实极小,这种小浆果的汁液与果皮间的比例非常适合酿酒,果皮足够用来为红酒上色,用这种葡萄作原料酿出的酒会呈现丰满的深红宝石色。与此同时,这种葡萄皮能产生丰富的单宁,单宁是红酒界的宠儿,单宁的口感受到红酒爱好者的推崇,也使红酒更加特别。

“能产出如此高质量的葡萄,是每位酿酒师的梦想。”摩塞尔先生充满信心地说,他敢保证,如果酿制过程中不出现任何差错,2015年绝对能产出高品质的酒!

摩塞尔先生钻进一只空闲的气囊压榨机里,检查机器的运作情况。

为了这个酿酒季,摩塞尔先生已在宁夏住了5个星期,这期间葡萄园里光照充足,且仅有两天下雨,酿造条件非常完美。

摩塞尔的酿造理念十分简单,整个酿造过程不需要过多的人工干预,只要有优质的葡萄和酒窖,就可以酿出柔和的美酒。他还将酿酒与教育儿童相相类比,认为只要规则清晰就能教出好孩子,同理,酿酒过程中只要提前制定好各种参数,让酿酒项环节都在参考范围内进行,就可以酿出好酒。

与宁夏结缘近5年

大约在30年前,宁夏地区的人们开始种植葡萄,当时谁也没预测到,如今宁夏会成为世界上最大的葡萄种植产区之一,成为葡萄种植天堂、红酒酿制天堂,成为受世界关注的新产区。

摩塞尔先生爬上发酵罐的顶端,打开一只发酵罐的顶盖,用手轻轻扇动罐边的空气,嗅闻葡萄酒发酵程度。

摩塞尔先生认为,如今世界上有待发掘的新产区屈指可数,而宁夏无论是从管理葡萄园的人,从气候,从土壤,从声名卓著的葡萄作物来看,都称得上是颗明珠。

摩塞尔对宁夏葡萄酒的发展前景非常看好,宁夏让他想起了早期的纳帕山谷。他说,如果再给五年、十年时间,他甚至有信心宁夏可以成为另一个纳帕山谷、另一个塔斯坎尼,尽管这过程会很难,需要付出太多的努力。

摩塞尔先生还与酿酒车间里的张裕中方酿酒师一起品尝新酒,切磋酿酒心得。

“热情之中出佳酿。”摩塞尔先生信奉这句话。同时他也发现,每个宁夏酿酒人都充满了热情,凭靠这份热情,一定能种出品质一流的葡萄,酿造品质一流的红酒。

据了解,在宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄着手建设时,整个团队已肩负着不仅要建成宁夏最好的酒庄,还要成为中国最好的酒庄的使命,要酿出世界级好酒,与世上一流的红酒品牌纳帕、雪丽、波尔多竞争。

谈起如何与宁夏结缘,摩塞尔先生说,10年前他有幸认识了张裕公司的人员,并一直保持了良好的关系。直到5年前,张裕公司董事长邀请他到宁夏酒庄担任酿酒师,他非常乐意地接受了,因为当时他已看到张裕红酒的潜力以及宁夏这片热土的潜力。

如今,摩塞尔先生已在宁夏度过了近5年的酿酒时光,他十分自豪地看着宁夏摩塞尔酒庄修葺建成,也很自豪成为酿酒大家庭的一员,并对酒庄目前已取得的成绩十分满意。

摩塞尔家族在欧洲拥有悠久的酿造葡萄酒历史,尤其是摩塞尔的祖父更是世界葡萄种植史上具有划时代意义的人物,曾发明了葡萄棚架种植法,他的专著《葡萄种植》迄今已被译为17种语言出版。经过摩塞尔家族几代人的努力,劳伦斯酒庄酒已经成为欧洲上流社会的杯中珍酿。

对酿酒的每个细节充满激情与热忱

从葡萄园出来,我们跟随摩塞尔先生来到了酿酒车间外。工人们将新鲜采摘运送而来的一筐筐葡萄倒入分拣台,他们要手工挑出未成熟或腐烂的葡萄,以及可能夹带的葡萄叶和小虫子。

经过挑选后合格的葡萄被传送到破皮去梗机,进行破皮与去梗工序。破皮去梗机的辊为高弹性橡胶制造,且与弧板之间有可调节的间隙,确保不会把葡萄籽压碎。

完成破皮去梗工序后,葡萄即被转入不锈钢发酵罐,开始浸皮与发酵。在这个过程中,二氧化碳气体会把葡萄皮渣顶到葡萄汁上面,这就需要每天定时泵出葡萄汁循环“淋皮”,以期充分浸提葡萄皮的颜色、单宁和风味物质。

酿酒车间里,摩塞尔先生认真巡视着每一个环节。在一个大型气囊压榨机前,他热情地介绍起葡萄的压榨过程。他说,当人们咬到葡萄、柠檬和柑橘的籽时,总会感到一股苦涩的味道。而在压榨葡萄时,利用现代压榨技术,就可以避免这种情况发生。

宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄酿酒车间里的气囊压榨机是从英国购买而来,这也是目前世界上最好的压榨机。压榨机充气后气囊体积膨胀,缓缓释放压力,将葡萄浆果向酒罐压板方向挤压,葡萄汁也在这个过程中被慢慢地挤压出来。使用这种压榨技术,可以防止葡萄籽被压碎,避免了葡萄籽中的苦涩成分混入葡萄汁。

摩塞尔先生还亲自钻进了一只空闲的气囊压榨机里,检查机器的运作情况。他说,酿酒师总是对酿酒的每一个细节充满了激情与热忱,也正是靠着这种激情才不断研发出各种先进的酿酒设备。

从气囊压榨机顶部出来,摩塞尔先生带大家了解酒罐,这里每只酒罐的容量为20000升。摩塞尔说,他小时候最喜欢做的事就是在父亲酒庄里的酒罐爬上爬下。那时酒罐还是木桶,后来又有了混凝土酒罐和塑料酒罐,如今人们开始使用不锈钢酒罐。科技要素不断地应用于红酒酿制的每一个环节。

摩塞尔说,在酒罐中贮藏酒这一过程中最大的敌人是污染物和氧气。食品饮品一旦与氧气接触,就会变质,或者变成棕色,红酒亦是如此,因此他们需要特别小心。

摩塞尔随后爬上发酵罐的顶端,打开一只发酵罐的顶盖,用手轻轻扇动罐边的空气,嗅闻葡萄酒发酵程度。从这个角度看过去,新酿的颜色很美,果味很浓,已然是天生的“美人胚子”。

摩塞尔先生还拧开一个贮酒罐的放酒阀门,接出一杯还未酿好的酒,观察酒体颜色、嗅闻酒香气,判断葡萄的酿造程度。他还与酿酒车间里的张裕中方酿酒师一起品尝新酒,切磋酿酒心得。

一粒粒的葡萄,正是在这座车间内,变成了色泽明亮、香醇诱人的葡萄佳酿。


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